ការចាត់ថ្នាក់តាមវិធីសាស្រ្តកែច្នៃ វិធីសាស្ត្ររក្សា និងសំណើម គឺជាវិធីសាស្រ្តចាត់ថ្នាក់មួយដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយបំផុតនៅក្នុងអាហារសត្វចិញ្ចឹម។
យោងតាមវិធីសាស្រ្តនេះ អាហារអាចត្រូវបានបែងចែកទៅជាអាហារសត្វចិញ្ចឹមស្ងួត អាហារកំប៉ុង និងអាហារសត្វចិញ្ចឹមសើម។វិធីមួយទៀតគឺត្រូវចាត់ថ្នាក់អាហារទៅតាមគុណភាព និងគំរូនៃការលក់តាមទីផ្សារ។អាហារសត្វចិញ្ចឹមអាចត្រូវបានបែងចែកទៅជាអាហារសត្វចិញ្ចឹមទូទៅ និងអាហារសត្វចិញ្ចឹមដ៏ពេញនិយម។
អាហារសត្វចិញ្ចឹមស្ងួត
ប្រភេទអាហារសត្វចិញ្ចឹមទូទៅបំផុតដែលម្ចាស់សត្វចិញ្ចឹមទិញគឺអាហារសត្វចិញ្ចឹមស្ងួត។អាហារទាំងនេះមានជាតិសំណើមពី 6% ទៅ 12% និងសារធាតុស្ងួត> 88%។
នំគ្រក់ នំម្សៅ និងអាហារបំពង គឺជាអាហារសត្វចិញ្ចឹមស្ងួតទាំងអស់ ដែលអាហារពេញនិយមបំផុតគឺអាហារបំពង (បំពង)។សមាសធាតុផ្សំទូទៅបំផុតនៅក្នុងអាហារសត្វចិញ្ចឹមស្ងួតគឺជាអាហារប្រូតេអ៊ីនដែលមានប្រភពដើមពីរុក្ខជាតិ និងសត្វ ដូចជាអាហារពោត អាហារសណ្តែកសៀង អាហារសាច់មាន់ និងសាច់ និងផលិតផលអនុផលរបស់វា និងអាហារប្រូតេអ៊ីនសត្វស្រស់។ប្រភពកាបូអ៊ីដ្រាត គឺជាគ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលមិនទាន់កែច្នៃ ឬផលិតផលគ្រាប់ធញ្ញជាតិ ដូចជាពោត ស្រូវសាលី និងអង្ករ។ប្រភពខ្លាញ់គឺជាខ្លាញ់សត្វ ឬប្រេងបន្លែ។
ដើម្បីធានាថាអាហារមានភាពដូចគ្នា និងពេញលេញក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការលាយ វីតាមីន និងសារធាតុរ៉ែអាចត្រូវបានបន្ថែមកំឡុងពេលលាយ។ភាគច្រើននៃអាហារស្ងួតសម្រាប់សត្វចិញ្ចឹមនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះត្រូវបានដំណើរការដោយការហៀរចេញ។Extrusion គឺជាដំណើរការសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ភ្លាមៗ ដែលចម្អិន បង្កើត និងធ្វើឱ្យគ្រាប់ធញ្ញជាតិ ខណៈពេលដែល gelatinizing ប្រូតេអ៊ីន។សីតុណ្ហភាពខ្ពស់សម្ពាធខ្ពស់និងឥទ្ធិពលនៃការពង្រីកនិងម្សៅ gelatinization បន្ទាប់ពីការបង្កើតគឺល្អបំផុត។លើសពីនេះ ការព្យាបាលសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ក៏អាចប្រើជាបច្ចេកទេសក្រៀវ ដើម្បីលុបបំបាត់អតិសុខុមប្រាណបង្កជំងឺផងដែរ។បន្ទាប់មក អាហារបំប៉នត្រូវបានស្ងួត ត្រជាក់ និងខ្ចប់។ដូចគ្នានេះផងដែរ ការប្រើប្រាស់ខ្លាញ់ និងផលិតផលស្ងួត ឬរាវដែលបំបែកចេញរបស់ពួកគេ អាចត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាជម្រើសដើម្បីបង្កើនភាពក្រអូមមាត់នៃអាហារ។
ដំណើរការនៃការផលិតនំឆ្កែ និងឆ្មា និងឆ្កែ ទាមទារដំណើរការដុតនំ។ដំណើរការនេះមានការលាយគ្រឿងផ្សំទាំងអស់ចូលគ្នាដើម្បីបង្កើតជាម្សៅដែលមានលក្ខណៈដូចគ្នាដែលត្រូវបានដុតនំ។នៅពេលធ្វើនំចំណីសត្វ នំកែកឃឺអាចមានរាងជារាង ឬកាត់ជារាងដែលចង់បាន ហើយនំដុតនំមានដូចជាខូឃី ឬនំកែកឃឺ។នៅក្នុងការផលិតចំណីសត្វឆ្មា និងសត្វឆ្កែ កម្មករបានរាលដាលម្សៅនៅលើខ្ទះធំមួយ ដុតនំវា បំបែកវាទៅជាបំណែកតូចៗ បន្ទាប់ពីត្រជាក់ ហើយខ្ចប់វា។
អាហារសត្វចិញ្ចឹមស្ងួតមានភាពខុសប្លែកគ្នាយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងសមាសភាពអាហារូបត្ថម្ភ សមាសភាពធាតុផ្សំ វិធីសាស្រ្តកែច្នៃ និងរូបរាង។អ្វីដែលពួកគេមានដូចគ្នាគឺថាមាតិកាទឹកគឺមានកម្រិតទាប, ប៉ុន្តែមាតិកាប្រូតេអ៊ីនខុសគ្នាពី 12% ទៅ 30%;ហើយមាតិកាខ្លាញ់គឺ 6% ទៅ 25% ។ប៉ារ៉ាម៉ែត្រដូចជាសមាសភាពធាតុផ្សំ មាតិកាសារធាតុចិញ្ចឹម និងការប្រមូលផ្តុំថាមពលត្រូវតែយកមកពិចារណានៅពេលវាយតម្លៃអាហារស្ងួតផ្សេងៗគ្នា។
អាហារសត្វចិញ្ចឹមពាក់កណ្តាលសើម
ប្រជាប្រិយភាពនៃអាហារសត្វចិញ្ចឹមពាក់កណ្តាលសំណើមបានធ្លាក់ចុះក្នុងរយៈពេលប៉ុន្មានឆ្នាំថ្មីៗនេះ។មាតិកាសំណើមនៃអាហារទាំងនេះគឺ 15% ទៅ 30% ហើយវត្ថុធាតុដើមសំខាន់គឺជាលិកាសត្វស្រស់ឬទឹកកក គ្រាប់ធញ្ញជាតិ ខ្លាញ់ និងស្ករសាមញ្ញ។វាមានវាយនភាពទន់ជាងអាហារស្ងួត ដែលធ្វើឱ្យវាកាន់តែអាចទទួលយកបានចំពោះសត្វ និងបង្កើនភាពក្រអូមមាត់។ដូចជាអាហារស្ងួត អាហារពាក់កណ្តាលដែលមានសំណើមភាគច្រើនត្រូវបានបញ្ចោញកំឡុងពេលកែច្នៃ។
អាស្រ័យលើសមាសភាពនៃគ្រឿងផ្សំអាហារអាចត្រូវបានចំហុយមុនពេលបញ្ចោញ។វាក៏មានតម្រូវការពិសេសមួយចំនួនសម្រាប់ការផលិតអាហារពាក់កណ្តាលសំណើមផងដែរ។ដោយសារតែមាតិកាទឹកខ្ពស់នៃអាហារពាក់កណ្តាលសំណើម គ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀតត្រូវតែបន្ថែមដើម្បីការពារផលិតផលពីការខូច។
ដើម្បីជួសជុលសំណើមនៅក្នុងផលិតផល ដូច្នេះវាមិនអាចប្រើដោយបាក់តេរីដើម្បីលូតលាស់បានទេ ស្ករ សុីរ៉ូពោត និងអំបិលត្រូវបានបន្ថែមទៅអាហារសត្វចិញ្ចឹមពាក់កណ្តាលសំណើម។អាហារសត្វចិញ្ចឹមពាក់កណ្តាលសំណើមជាច្រើនមានផ្ទុកជាតិស្ករសាមញ្ញច្រើន ដែលជួយកែលម្អភាពក្រអូមមាត់ និងការរំលាយអាហាររបស់វា។សារធាតុរក្សាទុកដូចជាប៉ូតាស្យូម sorbate ការពារការរីកលូតលាស់នៃផ្សិត និងផ្សិត ហើយដូច្នេះផ្តល់ការការពារបន្ថែមទៀតដល់ផលិតផល។បរិមាណអាស៊ីតសរីរាង្គតិចតួចអាចបន្ថយ pH នៃផលិតផល ហើយក៏អាចប្រើដើម្បីការពារការលូតលាស់របស់បាក់តេរីផងដែរ។ដោយសារតែក្លិននៃអាហារពាក់កណ្តាលមានសំណើមជាទូទៅមានទំហំតូចជាងអាហារកំប៉ុង ហើយការវេចខ្ចប់បុគ្គលមានភាពងាយស្រួលជាង វាត្រូវបានពេញចិត្តដោយម្ចាស់សត្វចិញ្ចឹមមួយចំនួន។
អាហារសត្វចិញ្ចឹមពាក់កណ្តាលសំណើមមិនតម្រូវឱ្យមានទូរទឹកកកមុនពេលបើកទេ ហើយមានអាយុកាលធ្នើយូរ។បើប្រៀបធៀបនៅលើមូលដ្ឋានទម្ងន់នៃសារធាតុស្ងួត តម្លៃនៃអាហារពាក់កណ្តាលមានសំណើមជាធម្មតារវាងអាហារស្ងួត និងអាហារកំប៉ុង។
អាហារសត្វកំប៉ុង
ដំណើរការកំប៉ុងគឺជាដំណើរការចម្អិនអាហារដែលមានសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។វត្ថុធាតុដើមផ្សេងៗត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នា ចម្អិន និងវេចខ្ចប់ចូលទៅក្នុងកំប៉ុងដែកក្តៅដែលមានគម្រប ហើយចម្អិននៅសីតុណ្ហភាព 110-132°C រយៈពេល 15-25 នាទី អាស្រ័យលើប្រភេទកំប៉ុង និងធុង។អាហារសត្វដែលមានជាតិកំប៉ុងរក្សាសំណើមបាន ៨៤%។មាតិកាទឹកខ្ពស់ធ្វើឱ្យផលិតផលកំប៉ុងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ ដែលជាការទាក់ទាញដល់អ្នកប្រើប្រាស់ដែលចិញ្ចឹមសត្វចិញ្ចឹមហួសហេតុពេក ប៉ុន្តែក៏មានតម្លៃថ្លៃជាងផងដែរ ដោយសារតម្លៃកែច្នៃខ្ពស់របស់វា។
មានអាហារកំប៉ុងពីរប្រភេទ៖ មួយប្រភេទដែលផ្តល់អាហាររូបត្ថម្ភមានតុល្យភាពក្នុងតម្លៃពេញ។ផ្សេងទៀតដែលត្រូវបានប្រើជាអាហារបំប៉ន ឬសម្រាប់តែសម្រាប់គោលបំណងវេជ្ជសាស្រ្តក្នុងទម្រង់ជាសាច់កំប៉ុង ឬផលិតផលសាច់។អាហារកំប៉ុងដែលមានតុល្យភាពតម្លៃពេញ អាចមានវត្ថុធាតុដើមជាច្រើនប្រភេទ ដូចជាសាច់គ្មានខ្លាញ់ បសុបក្សី ឬត្រី ធញ្ញជាតិ ប្រូតេអ៊ីនបន្លែ និងវីតាមីន និងសារធាតុរ៉ែ។ខ្លះអាចមានសាច់គ្មានខ្លាញ់មួយ ឬពីរប្រភេទ ឬផលិតផលសត្វ ហើយបន្ថែមសារធាតុបន្ថែមវីតាមីន និងសារធាតុរ៉ែគ្រប់គ្រាន់ ដើម្បីធានាបាននូវរបបអាហារដ៏ទូលំទូលាយ។ប្រភេទទីពីរនៃអាហារកំប៉ុងគឺជាញឹកញាប់ផលិតផលសាច់កំប៉ុងដែលមានសាច់ក្នុងបញ្ជីខាងលើ ប៉ុន្តែមិនមានសារធាតុបន្ថែមវីតាមីន ឬសារធាតុរ៉ែ។អាហារនេះមិនត្រូវបានបង្កើតឡើងដើម្បីផ្តល់អាហាររូបត្ថម្ភពេញលេញទេ ហើយមានបំណងប្រើតែជាអាហារបន្ថែមសម្រាប់របបអាហារដែលមានតម្លៃពេញលេញ មានតុល្យភាព ឬសម្រាប់គោលបំណងផ្នែកវេជ្ជសាស្រ្តប៉ុណ្ណោះ។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ឧសភា-០៩-២០២២